25
Jan-2016

เนื้อวากิว ….สุดยอดเนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น

 

เนื้อวากิว

เนื้อวากิว ….สุดยอดเนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น

ผมเป็นคนชอบกินเนื้อย่าง หลังจากที่ได้ทานก็พบว่า
เนื้อมันแบ่งเป็นหลายเกรดมากและมีชื่อเรียกหลายอย่างอาทิ
เนื้อ A5 เนื้อวากิว เนื้อโกเบ เนื้อมัตสึซากะ เนื้อฮิดะ
จนเริ่มงงว่าที่เขาเรียกๆกันนั้นมันคืออะไร เลยเป็นที่มาของบทความนี้ครับ

เนื้อวัวนั้นมีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ซึ่งแม้เป็นเนื้อวัวเหมือนกัน
แต่ความอร่อยของเนื้อแต่ละแบบบางครั้งมีความแตกต่างกันอย่างมหาศาล
ซึ่งส่วนมากนั้นเกิดจากพันธุ์ของวัวและวิธีการเลี้ยงนั่นเอง

ซึ่ง เนื้อวากิว ได้ชื่อว่าเป็นเนื้อที่ดีและอร่อยที่สุดในโลก

คำว่าเนื้อวากิวนั้นเป็นภาษญี่ปุ่นซึ่งมาจากคำว่า วะ + กิว
ซึ่งคำว่า วะ หมายถึงญี่ปุ่น ส่วนคำว่า กิว(gyu) ก็หมายถึงเนื้อ
พอมารวมกันก็แปลง่ายๆว่าเนื้อญี่ปุ่นนั่นเอง

01-JPNSnow-0429

ซึ่งที่ญี่ปุ่นจริงๆแล้วในสมัยก่อนนั้น เคยมีกฏหมายห้ามบริโภคเนื้อวัวด้วย
แต่หลังจากเปิดประเทศมีการรับวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามา
การบริโภคเนื้อวัวจึงกลับมาอีกครั้ง

ซึ่งเดิมทีวัวที่ญี่ปุ่นนั้นไม่ได้เป็นพันธุ์ที่เหมาะกับการบริโภคแต่อย่างใด
แต่ด้วยเทคโนโลยี ทำให้ญี่ปุ่นสามารถพัฒนาสายพันธุ์วัวได้ 4 สายพันธุ์ที่เหมาะกับการบริโภคคือ

พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ, พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล, พันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา และ พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น

และคำว่า วากิว ก็จะหมายถึงวัวที่ถูกพัฒนา 4 สายพันธุ์นี้
หรือเป็นลูกผสมของ 4 สายพันธุ์นี้เท่านั้น และรวมไปถึงต้องเป็นวัวที่เกิดและเลี้ยงที่ญี่ปุ่นเท่านั้น
อย่างไรก็ตามก็มีบางครั้งที่คำว่าวากิวถูกนำไปใช้ที่อื่น
โดยเป็นวัวที่เป็นสายพันธุ์ข้างต้นแต่ไปเกิดและเลี้ยงที่ประเทศอื่นๆแทน

ดังนั้นข้อสรุปแรกคำว่า วากิว นั้นหมายถึงพันธุ์วัวนั่นเอง

อย่างไรก็ตามในญี่ปุ่นเองก็มีการบริโภคเนื้อวัวที่ไม่ใช่วากิว
เช่นการนำวัวนมที่ปลดระวางมาทำเป็นเนื้อสำหรับการบริโภคเป็นต้น
ซึ่งเนื้อที่คุณภาพย่อมๆลงมาก็มักจะนำมาทำเป็นชาบู สุกี้ หรือข้าวหน้าเนื้อนั่นเอง

04-JPNSnow-1319


สถานที่และวิธีการเลี้ยงวัว

เนื้อวากิวนั้นส่วนมากนิยมใช้วัว พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ มาเลี้ยงเพราะวัวพันธุ์นี้
จะมีฟองไขมันเม็ดละเอียดแทรกซึมในอณูเนื้อแดง
เรียกว่า Shimo furi (โปรยน้ำค้างแข็ง)
ซึ่งทำให้เนื้อมีความนุ่ม ประหนึ่งจะละลายในปาก
กว่า 90% ของเนื้อวากิวจึงเกิดจากสายพันธุ์นี้

อย่างไรก็ตามรูปแบบการเลี้ยง การให้อาหาร สภาพภูมิอากาศ
ก็เป็นปัจจัยในการทำให้วัวไม่เครียด และมีสภาพเนื้อที่นุ่มอร่อย

จากปัจจัยเรื่องสภาพอากาศวัวที่เลี้ยงอยู่ในเมืองทาจิมา จังหวัดเฮียวโงะ
ถูกจัดให้เป็นวัวที่มีคุณภาพดีที่สุด ซึ่งวัวนี้จะถูกนำไปเลี้ยงต่อ
ในพื้นที่ย่อยๆของญี่ปุ่นอาทิ โกเบ มัตสึซากะ
ซึ่งแต่ละที่ล้วนมีวิธีการเลี้ยงที่แตกต่างกัน

โดยวัวมัตสึซากะนั้นจะเป็นวัวตัวเมียที่ไม่เคยตั้งท้องมาก่อน
เลี้ยงในบริเวณพื้นที่ตอนกลางของจังหวัดมิเอะ เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 20 เดือน
อาจจะเป็นวัวมาจากภูมิภาคใดๆในญี่ปุ่นก็ได้
แต่หากเป็นวัวที่มาจากเมืองทาจิมา ของจังหวัดเฮียวโงะ
จะถือว่าเป็นวัวมัทซึซากะชั้นพิเศษ ซึ่งจะแพงขึ้นไปอีก

ซึ่งเป็นที่มาของรสชาติเนื้อที่แตกต่างกันนั่นเอง
โดยว่ากันว่าเนื้อโกเบ และเนื้อมัตสึซากะ เป็นเนื้อที่มีรสชาติดีและนุ่มที่สุดในโลก

02--12755327_10154001596141318_49284231_o


การให้เกรดเนื้อ

เรื่องต่อมาคือการให้เกรดเนื้อ โดยทั่วไปจะมีการให้เกรดจากสองประเด็นคือ
ประเด็นที่หนึ่งความคุ้มค่า (น้ำหนักเนื้อที่กินได้ ต่อ น้ำหนักวัวทั้งหมด)
ซึ่งยิ่งสัดส่วนที่กินได้มากสูงเกรดจะสูงตามมีการแบ่งเกรดไว้ 3 เกรดคือ A B และ C

ประเด็นที่สองคือคุณภาพของเนื้อ ซึ่งหลักการคือดูที่
ความสวยงามและปริมาณของฟองไขมันที่แทรกอยู่ตามเนื้อ
โดยทั่วไปจะแบ่งตามมาตรฐาน BMS (Beef Marbling Standard) ซึ่งมี 12 ระดับ
แต่เพื่อความง่ายจึงมีการรวมระดับให้เหลือเพียง 5 ระดับ

  • เนื้อระดับ 1 = A1
  • เนื้อระดับ 2 = A2
  • เนื้อระดับ 3-4= A3
  • เนื้อระดับ 5-7 = A4
  • เนื้อระดับ 8-12 = A5

ซึ่งยิ่งระดับสูงแปลว่าไขมันสวยและคุณภาพดี
เมื่อเอาสองประเด็นมารวมกันจึงเป็นที่มาของการตัดเกรดเนื้อนั่นเอง
ซึ่งในวัวหนึ่งตัวนั้นก็เป็นไปได้ว่าเนื้อแต่ละส่วนอาจจะมีเกรดที่แตกต่างกันไป

ตั้งแต่ C1 ไล่ไปจนถึง A5

03-JPNSnow-0387

แต่ถ้าดูจากประเด็นการให้คะแนนแล้ว ถ้าต้องการความอร่อยก็ให้ดูตัวเลขด้านหลังเป็นหลัก
เพราะมันคือเกณฑ์วัดคุณภาพของเนื้อนั่นเอง


ส่วนต่างๆของเนื้อวัว

เนื้อวัวนอกจากประเภทและการแบ่งเกรดแล้ว
สิ่งที่มีส่วนสำคัญต่อความอร่อยของแต่ละคน
ก็คือส่วนของเนื้อ ซึ่งเนื้อส่วนต่างๆ ซึ่งจะมีชื่อเรียกมากมาย
ส่วนหลักๆที่เรามักเจอในร้านอาหารในญี่ปุ่นจะประกอบไปด้วย

Loin –> เนื้อสันส่วนที่อร่อยและมันแทรกเยอะที่สุด
Kalbi -> RIB ส่วนของเนื้อซี่โครงเป็นพวกเนื้อติดมัน
Harami –> เนื้อส่วนต้นขามันน้อย
Lean –> เนื้อแดง


บทสรุป

เนื้อวัวที่อร่อยๆที่มาจาก  4 สายพันธุ์เฉพาะจะเรียกว่า เนื้อวากิว
เนื้อทุกประเภทไม่ว่าจะวากิว หรือไม่วากิว จะมีการตัดเกรดเนื้อตั้งแต่ C1 – A5
โดยคุณภาพของเนื้อให้ดูที่ตัวเลขยิ่งเลขสูงยิ่งดี
เนื้อ A5 ยังมีเกรดภายในอีกหลายเกรด
(เพราะการตัดเกรดแบบละเอียดนั้นมีถึง 12 เกรด)

ชื่อเนื้ออื่นๆคือชื่อตามแหล่งเลี้ยง
ซึ่งแต่ละสถานที่จะมีกรรมวิธีการเลี้ยงที่แตกต่างกันไป

ดังนั้นเนื้อมัตสึซากะบางชิ้นอาจจะไม่ใช้เนื้อ A5
เนื้อ A5 บางชิ้นอาจจะไม่ถูกปากเราเพราะว่าเป็นส่วนที่เราไม่ชอบนั่นเอง

สำหรับใครสนใจรีวิว 7 เนื้อย่างในโตเกียวที่ต้องโดน ก็เชิญที่กระทู้นี้เล้ยยย

เนื้อย่าง

0

 likes / 2 Comments
Share this post:

Archives

> <
Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec
Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec
Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec